10 mai 2014

Pain de campagne à la croûte de bière




Ce pain est rustique et fort en goût. Il sent bon la campagne ! Et il est facile à réaliser. 

Il se réalise à partir des éléments habituels du pain plus de la farine complète et de la bière. Et la levure simple est ici remplacée par une biga (sorte de levain ou poolish).

A la maison nous n'utilisons pas de machine à pain (MAP) mais un simple pétrin (avec un crochet à pâte).



Ingrédients :
* biga
 100 g de farine T65 ou T55
100 g de farine complète T110
1/2 cc de levure sèche instantanée (ou 5 g de levure fraîche)
135 ml d'eau froide
 

* pâte
940 g de farine T65 ou 55
130 g de farine complète T110
2,5 cc de levure sèche instantanée (ou 22 g de levure fraîche)
650 ml d'eau tempérée
100 g de bière
15 g de sel


*croûte
110 g de farine complète T110
1 cc de levure sèche instantanée (ou 4 g de levure fraiche)
140 g de bière


Recette :
* biga
Mélanger les deux types de farine, délayer la levure avec l'eau et l'ajouter aux farines. Mélanger jusqu'à formation d'une pâte épaisse (pétrin vitesse 1).
Couvrir avec du film alimentaire ou un torchon humide et laisser fermenter 1/2 journée. La biga doit avoir augmenté de volume et doit avoir des petites bulles en surface.

* pâte à pain
Mélanger les deux types de farine et la levure puis creuser un puits. Verser l'intégralité de la biga, l'eau tiède et la bière et commencer à mélanger vitesse 1, puis mettre le robot en position 2 ou 3 et pétrir jusqu'à formation d'une boule de pâte.
Transférer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la travailler énergiquement d'abord pour favoriser la formation du réseau glutineux puis dès que la pâte commence à s'assouplir, ajouter le sel et pétrir pendant une dizaine de minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique.
Placer la pâte en boule dans un grand récipient, couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer pendant au moins 1 h (la pâte doit doubler de volume).

Puis travailler un peu la pâte en la dégazant, et  façonner vos pains (j'ai divisé la pâte en 3 boules), et couvrir pour laisser encore pousser 2 h.

* croûte de bière
Mélanger la farine complète avec la levure. Ajouter la bière petit à petit jusqu'à obtention d'une pâte épaisse. Badigeonner au pinceau la surface des boules de pain puis saupoudrer au tamis avec un peu de farine complète. Inciser. Laisser reposer pendant 30 à 40 min environ.
Préchauffer le four th. 8-9 (240-250°C) puis enfourner les pains. Verser rapidement un verre d'eau dans la lèche frite du four puis refermer la porte pour enfermer la buée et laisser cuire pendant 5 min puis baisser le thermostat à 7 (210°C) et prolonger la cuisson environ 15-20 min ou le temps que les pains soient bien dorés.



 


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