03 février 2014

Farandole de desserts : tiramisu, chou, tartelette, macaron

Mon papy est venu nous rendre visite ce weekend, et nous avons déjeuné chez mon tonton. C'est maman et moi qui nous sommes chargées du dessert. Comme mon papy et mon tonton sont TRÈS gourmands, nous avons décidé de faire plusieurs mini-desserts !

- un tiramisu aux cerises amarena
- un chou craquelin à la crème pâtissière
- une tartelettes à la crème d'amande pistachée et aux framboises
- un macaron au chocolat et aux oranges confites

 Ils ont eu beaucoup de succès, chacun ayant sa préférence.






Difficulté : moyenne  - Temps : 3 heures

Ingrédients  :

- pâte à choux :
50 g d'eau + 50 g de lait
45 g de beurre
55 g de farine T 55
1 pincée de sel + 1 pincée de sucre
100 g d’œuf battu

- craquelin : 
40 g de beurre pommade
50 g de cassonade
50 g de farine

-crème pâtissière :
250 ml de lait
2 jaunes d’œuf
1 gousse de vanille
1 pincée de sel
40 g de sucre
20 g de farine + 15 g de maïzena

-Tiramisu :
250 g de mascarpone
3 jaunes d’œuf
50 g de sucre glace
3 blancs d’œuf
des biscuits cuiller
des cerises amarena
du sirop de cerise (j'ai pris celui dans lesquels étaient les cerises)
facultatif : du kirsch

- pâte à tarte à la pistache :
40 g de beurre mou
15 g de sucre glace
10 g de poudre d'amandes
70 g de farine
1/2 œuf battu
1 c à café de pâte de pistache

- crème d'amande à la pistache :
30 g de sucre
30 g de poudre d'amande
35 g de beurre
1/2 œuf battu
1 c à café de pâte de pistache
de l'extrait de pistache (arôme)
250 g de framboises

- coques de macarons
1 blanc d’œuf de la veille (35 g)
15 g de sucre en poudre
40 g de poudre d'amandes
65 g de sucre glace
du colorant orange (rouge + jaune) en poudre

- ganache chocolat oranges :
50 g chocolat noir à 70 %
40 g de crème liquide légère
5 g de beurre
des oranges confites (maison si possible - voir la recette de la couronne des rois)

Recettes :

Choux au craquelin garni de crème pâtissière

Réaliser la pâte à choux en  faisant chauffer l'eau, le lait et le beurre.  Quand le beurre est fondu ajouter la farine et le sel en une seule fois et bien remuer, la pâte doit se décoller, laisser un peu chauffer en mélangeant bien pour dessécher la pâte. Puis ajouter les œufs battus en plusieurs fois. Mettre la pâte dans une poche à douille et réaliser des petits choux.

Réaliser le craquelin : mélanger tous les ingrédients à la main, puis mettre la pâte formée entre deux feuilles de cellophane et l'étaler au rouleau finement. Mettre au congélateur 10 minutes puis détailler des petits cercles à l'aide  d'un emporte-pièces et déposer chaque petit craquelin sur les choux. Mettre au four,  180 ° pendant 20 mn (selon la taille des choux, bien surveiller). Ils doivent gonfler.
Réaliser la crème pâtissière  en faisant chauffer le lait avec la gousse de vanille, la fendre puis récupérer la gousse en laissant les petites graines dans le lait chaud. A part mélanger les oeufs, le sucre, la farine et la maïzena. Diluer un peu de lait chaud dans cette préparation, puis la verser dans la casserole avec le reste de lait chaud, laisser sur feu doux et remuer constamment. La crème va épaissir rapidement. Arrêter le feu quand elle est assez épaisse.
Garnir les choux, après cuisson, et refroidissement, à l'aide d'une poche à douille avec la crème pâtissière.

Tartelettes à la pistache 

Réaliser la pâte à tarte à la pistache en mélangeant, à la main, tous les ingrédients. Faire une boule, filmer et garder au frigo. 

Réaliser la crème d'amandes à la pistache en mélangeant tous les ingrédients. Étaler la pâte, la mettre dans des petits moules (j'ai utiliser une plaquette de moules en silicones), déposer de la crème d'amande dessus, puis décorer de quelques framboises.Mettre au four à 180 ° en surveillant (le temps de cuisson est fonction de la taille des tartelettes).



Macarons chocolat et oranges confites

Réaliser les coques de macaron en tamisant le sucre glace et la poudre d'amandes, monter le blanc en neige très fermement, ajouter le colorant quand le blanc est presque monté ainsi que le sucre en poudre. Puis maryser doucement les deux préparations. Mettre la pâte dans une poche à douille et faire de petits macarons sur du papier cuisson. Les laisser "croûter" 2 h, pendant ce temps mettre une plaque de cuisson au froid (dehors en cette saison). Après le temps de repos, faire glisser la feuille de papier cuisson sur la plaque froide et enfourner 10 minutes à 160 °.

Préparer la ganache en faisant fondre le chocolat au bain marie avec la crème et le beurre. Ajouter les zestes d'orange confite coupés en petits dés. Quand les coques sont prêtes, les laisser refroidir et les garnir de ganache, puis refermer avec une autre coque. Décorer avec un peu de chocolat éventuellement.



Tiramisu aux cerises

Réaliser la crème de tiramisu en mélangeant les jaunes avec le sucre, puis incorporer le mascarpone. Bien mélanger. Couper les biscuits cuiller en 4 morceaux et les tremper dans le jus de cerise. Ensuite monter le tiramisu en alternant biscuits trempés, crème de tiramisu, cerises. Décorer avec une cerise, un zeste d'oranges confites et éventuellement un petit caramel maison (j’ai utilisé celui dans lequel j’ai fait confire mes zestes).

Bon appétit !








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