02 mai 2014

Macarons pistache / framboise / chocolat / caramel au beurre salé

Première tentative de réalisation de macarons d'après la recette de Pierre Hermé.
Habituellement je les fais avec une meringue française, là il s'agit d'une meringue italienne. Les proportions sont assez importantes, on réalise une bonne centaine de macarons... ! Mais ils ont l'avantage de se congeler !





Ingrédients :
* coques
300 g de poudre d'amande fine (ou la mixer un peu)
300 g de sucre glace tamisé
2* 110 g de blancs d’œufs (qui ont 2/3 jours, sinon les battre un peu au bain marie)
300 g de sucre en poudre
75 g d'eau
colorants en poudre (facultatif)


* ganache pistache
75 g de crème liquide
75 g de chocolat blanc
10 g de pâte de pistache
1 goutte extrait d'amande amère

*ganache chocolat
75 g de crème liquide
75 g de chocolat noir extra
10 g de cacao sans sucre (type Van Houten)
35 g de beurre froid

* ganache framboise
250 g de framboises fraiches
2 c à soupe de sucre
1/2 sachet de vitpris ou pectine
1/2 jus de citron

* ganache caramel au beurre salé
100 g de sucre
110 g de crème liquide
125 g de beurre demi sel


Recette :
* coques
Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace et verser la première partie des blancs d’œuf (avec le colorant si besoin) au centre, sans mélanger. 
Réaliser une meringue italienne en faisant chauffer l'eau et le sucre jusqu'à atteindre 118 °, battre simultanément les blancs en neige en incorporant le sirop chaud à mi parcours. Continuer à battre 2 min après que les blancs soient montés, afin que la meringue se tienne bien. Laisser refroidir à 50 ° et incorporer doucement la meringue à la préparation précédente. La pâte doit être brillante, et un peu coulante. Verser dans la poche à douille et réaliser des macarons sur une feuille de papier cuisson. Laisser croûter 30 min (la pâte ne doit pas coller au doigt). Préchauffer le four à 180 °, et cuire 12 min en ouvrant le four au bout de 8 min (les collerettes doivent être cuites) puis au bout de 10 min (pour chasser la vapeur).

(Les coques peuvent se congeler avant d'être garnies.)

* ganache chocolat
Faire chauffer la crème, faire fondre le chocolat dedans, laisser refroidir et incorporer le beurre. Réserver.

* ganache framboise
Faire chauffer les framboises avec le sucre et le citron et ajouter le vitpris pour obtenir une purée de fruits. Réserver.

* ganache pistache
faire chauffer la crème et mettre le chocolat à fondre dedans, puis ajouter la pâte de pistache et l'extrait d'amande. Réserver.

* ganache caramel au beurre salé
Faire chauffer le sucre pour réaliser un caramel, déglacer avec la crème et ajouter le beurre après refroidissement. Réserver.




* montage
Garnir les coques de ganache.
Décorer, éventuellement les coques.




1 commentaire:

  1. C'est bientôt Pierre HERME qui s'inspirera de tes recettes! ;)

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