(Pour lire son histoire, cliquer ici : Honoré d'Amiens)
Difficulté : moyenne - Temps : 4 étapes donc assez long (1 bonne heure)
Ingrédients pour 6 Saint-Honoré individuels :
Pâte à choux : 3 œufs, 75 g de beurre doux, 20 cl d'eau, 125 g de farine, 1 pincée de sel
Crème vanillée : 1 gousse de vanille, 0.5 g d'agar agar ou 2 feuilles de gélatine, 100 g de sucre en poudre, 25 cl de lait, 3 œufs, 10 g de farine, 10 g de maïzena
Caramel : sucre en poudre
Étape 1 (pas obligatoire) : la pâte brisée qui servira de fond - on peut prendre une pâte toute prête, même si c'est moins bon ! Mélanger la farine, le sel et le sucre dans un saladier. Ajouter le beurre coupé en morceaux et pétrir doucement avec les doigts, ajouter l'eau et faire une boule de pâte qu'on laisse reposer un peu en la couvrant d'un film alimentaire. L'étaler au rouleau à pâtisserie sur une plaque farinée (plus elle sera fine et meilleur ce sera).
Etape 2 - les choux (cette recette est une recette de base que l'on peut utiliser pour tous les choux, salés comme sucrés) : faire fondre le beurre dans l'eau, avec le sel. Quand le beurre est fondu ajouter toute la farine en 1 seule fois. Bien remuer et laisser un peu la pâte sur le feu (pour la dessécher), elle doit se décoller toute seule. Ajouter les œufs 1 à 1 en remuant bien. La pâte doit être lisse, sans grumeaux, non liquide.
Mettre la pâte dans une poche à douille et faire des petits choux de 4/5 cm de diamètre, sur une plaque avec du papier cuisson en les espaçant bien (ils vont gonfler !). Les mettre 10 min à 200 ° puis ouvrir la porte pour laisser s'échapper la buée, la refermer et laisser encore environ 15 mn à 180 ° en surveillant bien ! Dès qu'ils sont cuits les sortir du four, sinon ils vont retomber.
Etape 3 : la crème à la vanille - chauffer le lait avec la gousse de vanille ouverte. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Séparer les blancs des jaunes d’œufs et mélanger les jaunes avec le sucre. Ajouter la farine et la maïzena puis le lait chaud (en retirant la gousse de vanille) et enfin les feuilles de gélatine essorées (si on met de l'agar-agar inutile de le faire tremper, le mettre dans le lait chaud et porter à ébullition 30 secondes puis mettre le lait dans la préparation). Faire chauffer la préparation doucement sans cesser de remuer jusqu'à ce qu'elle épaississe pour former une belle crème. Battre les blancs en neige et les ajouter très délicatement, sans les casser à la préparation tiède.
Etape 4 : le caramel (attention, on peut se brûler !) - mettre du sucre (50 à 100 g) dans une casserole et faire chauffer en surveillant bien. Dès que le sucre fond le caramel commence à se colorer, plus on le laisse colorer plus il sera fort. On doit l'utiliser dès qu'il est prêt, encore chaud sinon il durcit (mais ont peut le ramollir en le faisant chauffer de nouveau).
Montage : faire des cercles dans la pâte brisée pour faire de jolis fond de la taille désirée (10 cm de diamètre environ), les tartiner avec un peu de crème vanillée, remplir les choux avec la crème vanillée à l'aide d'une poche à douille (on fait un trou au fond du choux avec la pointe d'un couteau et on remplit doucement le chou), tremper les choux un à un dans le caramel chaud sans se bruler et les poser sur le fond de pâte, j'ai mis 3 choux côté-à-côte sur le fond et 1 autre sur les 3, ils ont été collés par le caramel. Avec le caramel restant j'ai fait une jolie décoration (sur une plaque de moules en demi-sphère prise à l'envers j'ai fait des traits en trempant une fourchette dans le caramel et en déposant le caramel sur les moules, j'ai laissé durcir 5 minutes puis j'ai appuyé doucement sur les moules pour décoller le caramel), j'ai posé cette décoration sur mes choux.
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